Sonno, farina, caldo e profumo di pane: il faticoso mestiere del fornaio

Carissimi nipotini,
nella precedente letterina ci eravamo lasciati con la descrizione dei locali del forno dei miei zii che occupava tutto il piano interrato della casa di Volpino.

Era l’una di notte e io e mio zio Santì scendevamo i gradini che portavano appunto al laboratorio di panetteria.

A quell’ora non si aveva alcuna voglia di parlare. Ognuno di noi due sapeva esattamente cosa fare. Mio zio prelevava, dal famoso ripostiglio sulla sinistra, una piccola fascina di legnetti che depositava all’interno della bocca di fuoco accendendola poi con un po’ di carta.

La brace prodotta da questi legnetti era sufficiente a riscaldare e rendere incandescente il primo carico di carbone. A questa prima palata di carbone, ne seguivano altre che lentamente portavano in temperatura l’intero forno.

Nel frattempo avevamo messo nell’impastatrice meccanica il primo carico di farina con un po’ della pasta lievito preparata alla sera.

Aggiunta l’acqua necessaria e il sale, si avviava l’impastatrice che, con movimenti lenti e con un caratteristico cigolio, nel giro di una mezz’ora preparava un impasto omogeneo e della giusta consistenza.

Trasportata la pasta sul grande tavolo di legno e ricaricata l’impastatrice con altra farina, acqua, lievito e sale, iniziava la preparazione delle prime forme di pane che venivano posizionate sulle assi di legno avendo cura di distanziarle quel tanto che serviva per non farle appiccicare tra di loro durante la lievitazione e cospargendole alla fine con una abbondate sventagliata di farina.

Attorno alle 4 di mattina, arrivava in aiuto da Castello, dove abitava e aveva la sua rivendita, mio zio Paolo e, a quel punto, mio zio Santì si staccava dal tavolo di preparazione per dedicarsi interamente al forno.

I primi panini, disposti su dei carrelli  collocati nel punto più caldo del locale per favorirne la lievitazione, erano ormai pronti per essere infornati.

Mio zio Santì, con un abilità e una velocità acquisita con il tempo, trasferiva i panini su una lunga e flessibile asta di legno che poi infilava nel forno e, con una mossa precisa e veloce, girava all’interno, andando a posizionare la nuova fila di panini esattamente vicino alla precedente, ottimizzando lo spazio pur calcolando che i panini durante l’ultima lievitazione non andassero ad unirsi tra di loro.

Verso le quattro e mezza del mattino il primo profumo del pane inondava tutto il locale. Questo era il momento più bello, quasi magico. piano piano la tensione per la levataccia e l’ansia che qualcosa potesse non andare bene, si scioglieva e allora mio zio Santì incominciava a canticchiare.

Ormai il pane cotto usciva dal forno con la stessa frequenza e quantità di quello nuovo che veniva preparato ed era ora di pensare alla distribuzione.

Il primo da preparare era il pane dello zio Paolo che, attorno alle cinque e mezza, partiva con il suo carico per poter aprire la sua rivendita di Castelfranco alle sei.

Partito lo zio Paolo, arrivava la mia zia Letizia con due tazze di caffè latte nel quale inzuppavamo un panino appena uscito dal forno (tante volte si faceva fatica a spezzettarlo tanto scottava) e vi assicuro che, anche se spesso era mangiato in piedi in quanto non ci si poteva staccare completamente dal lavoro, non c’era sapore e profumo migliore.

Finita la colazione portavo una prima cesta di pane nel negozio che mia zia Letizia apriva puntualmente alle sei.

Era poi la volta di mettere in strada la bicicletta con il portapacchi perché dovevo portare il pane ad un’altra rivendita del paese.

Più tardi si preparavano i sacchetti con i vari nomi delle famiglie che abitavano fuori dal paese (una trentina) e che non potevano venire direttamente in negozio.

All’interno dei sacchetti si metteva la quantità e la qualità di pane richiesta da ciascuna famiglia. Messi i sacchetti in una cesta e caricata sulla bicicletta, partivo per le consegne casa per casa.

Il periodo in cui io lavoravo dai miei zii, normalmente era d’estate e quindi spesso uscivo così com’ero vestito al forno, cioè in canottiera e, incontrare l’aria ancora fresca del mattino, faceva particolarmente piacere.

Anche questo era un momento magico. In sella alla bicicletta mi sentivo importante e contento. Dispensando saluti e sorrisi alle persone che incontravo, spesso anch’io mi sorprendevo a canticchiare.

Rientrato al forno, c’era l’ultimo pane da preparare e poi piano piano iniziavano le operazioni di pulizia a cominciare dall’impastatrice e dalle due macchine formatrici per finire con il grande tavolo di legno.

Tutte le superfici dovevano essere pulite perfettamente per impedire che piccole parti di pasta dura si potessero depositare sul pane del giorno dopo. Infine, sistemati i carrelli e le ceste vuote, il grande locale andava scopato e una volta alla settimana anche lavato.

Ora era la volta dell’igiene personale. Nel retro del forno un lavandino consentiva di lavarci e ripulirci per risalire al negozio e abitazione verso le dieci e mezza e, nella cucina attigua, gustare un buon caffè.

Erano passate nove ore dal nostro risveglio. Eravamo stanchi ma anche contenti perché tutto era andato bene e, ancora una volta, il miracolo della terra e della fatica dell’uomo aveva trasformato il grano nel profumato e indispensabile alimento per l’uomo.

Cari saluti da nonno Antonio

L’immagine di copertina è di Mashrik Faiyaz

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