Il panificio e la sveglia del fornaio

Il laboratorio dei miei zii con tracce di un passaggio segreto tra la canonica e il castello di Volpino

Carissimi nipotini,
nella precedente letterina ci eravamo lasciati nella descrizione di una giornata tipo che vostro nonno Antonio, attorno agli anni 1965, trascorreva nella panetteria e rivendita di Volpino gestita dai propri zii Letizia e Santo.

Per la precisione avevo descritto la parte della giornata che andava da mezzogiorno alla sera. Ora mi accingo a descrivervi i ricordi e le emozioni delle attività a cui ero partecipe nelle restanti ore della giornata.

Ero in casa dei miei zii ed ero andato a letto attorno alle 21 di sera, proprio al vostro orario, assieme al mio zio Santo che io chiamerò Santì, così come veniva chiamato in dialetto.

A quell’epoca, sul comodino delle camere non mancava mai una sveglia meccanica, di quelle che fanno un ritmico, continuo e, per chi non è abituato, a volte fastidioso tic tac.

Seduto sul letto, prima di coricarsi, mio zio prendeva in mano la sveglia, ne caricava la molla che aveva la durata di sole 24 ore e controllava che la suoneria fosse inserita e che fosse puntata sull’una di notte.

Sì, avete capito bene, la sveglia era puntata proprio sull’una di notte, quindi avevamo davanti solo 4 ore di sonno.

Il tempo di sdraiarci, girarci un po’ in attesa di addormentarci e, quando il sonno si era fatto bello pesante, ecco la fastidiosa suoneria che richiama ai faticosi risvegli dei fornai ai quali non si riesce mai completamente ad abituarsi.

Automaticamente, quasi ad occhi chiusi, spegniamo la sveglia, ci alziamo, andiamo in bagno, scendiamo in cucina, riscaldiamo un po’ di caffè. Usciamo dalla porta d’ingresso per scendere nel piano del seminterrato dove è stato costruito il forno.

Per accedere dalla strada al locale del forno, che occupava l’intera area della casa, bisognava scendere una ventina di gradini di una scala abbastanza lunga ma comoda.

Il seminterrato, un ampio spazio di circa 200 mq, era interamente dedicato all’attività di panificazione. Questo grande locale era suddiviso grosso modo in tre spazi.

L’ingresso si apriva con un grande salone, dove alla sinistra era sistemata la scorta di farina bianca costituita da una catasta di sacchi di 50 Kg.

Mi è rimasto impresso nella mente la malizia di prelevare i pesanti sacchi e portarli all’impastatrice facendo la minor fatica possibile. Mio zio prendeva il mio braccio destro con il suo braccio sinistro, stringendo la sua mano sul mio gomito e altrettanto facevo io con il suo braccio andando così a formare un supporto molto resistente.

Con le altre due mani si faceva scivolare il sacco sulle braccia unite e si camminava appaiati fino al punto dove si doveva depositare il sacco.

Vi assicuro che era un metodo facile e particolarmente efficiente perché non sembrava proprio di trasportare un sacco da 50 Kg..

Alla destra della scala, invece, era piazzata una grossa bilancia a piattaforma che serviva per pesare le ceste di pane che uscivano per le varie destinazioni.

Più avanti, nello spazio che precedeva il forno, erano allineati i carrelli che servivano per accogliere le varie tavole in legno della misura di circa 30×300 cm. sulle quali venivano allineati i panini in attesa della lievitazione e della successiva infornata.

Grosse ceste di vimini e plastica erano accatastate sulla destra in attesa di accogliere il pane cotto che poi veniva portato ai vari destinatari.

Sulla sinistra, una porticina dava accesso ad una specie di galleria, lunga 5/6 metri, nella quale era accatastato il carbone che serviva per alimentare il forno.

Raccontava mio zio Santì che questo spazio molto probabilmente era la parte terminale di una galleria che correva sotto la strada e che, in un’epoca lontana, raggiungeva e collegava la casa canonica e probabilmente proseguiva dalla parte opposta fino a raggiungere il castello.

Le prime tracce scritte dell’esistenza del castello di Volpino, risalgono attorno al 1100. Sembra che fosse una importantissima roccaforte della quale purtroppo non esiste più alcuna traccia.

Gli ultimi ruderi sono stati visibili fino attorno al 1930 quando incominciò l’estrazione della volpinite, il prezioso alabastro gessoso del quale era costituita la collinetta che sorreggeva il castello.

Le ultime tracce fotografiche dei ruderi del castello, e molte altre notizie relative al castello stesso, si possono trovare nel libro di Don Martino Campagnoni “Terra di Confine”.

Questo posto mi ha sempre affascinato e portato a fantasticare su come potesse essere la vita di questo borgo antico. Chissà che qualche abitante attuale del paese conosca  particolari in più su questo passaggio segreto e lo possa condividere.

Sullo sfondo dell’atrio era stato installato il forno vero e proprio che, se non ricordo male, doveva essere un Polin acquistato a Verona attorno al 1955 quando gli zii avevano traslocato l’attività nell’attuale sede che era ad un paio di isolati dalla precedente.

Il forno a me sembrava immenso. Aveva una profondità di circa 4 metri e un altezza di circa 3 metri e una larghezza di circa 4 metri. In basso aveva lo sportello per il carico della legna e del carbone.

Lateralmente aveva delle camere calde dove si inserivano i carrelli con i panini per favorirne la lievitazione. In alto, ad altezza d’uomo, si aprivano 4 sportelli orizzontali che davano accesso al piano cottura vero e proprio.

Il piano di cottura era uno spazio alto una trentina di centimetri, profondo 4 metri e largo 4, tutto rivestito di mattoni refrattari. Il fatto che avesse 4 sportelli indipendenti, permetteva di caricare, cuocere e sfornare separatamente alcune file di panini, tenendo separato le varie qualità di pane e dando il tempo di eseguire le operazioni di carico e scarico senza che nessun panino potesse cuocere troppo e quindi rischiare di bruciarsi.

La facciata era tutta rivestita di piastrelle bianche sulla quale spiccava un termometro che a pieno regime segnava circa 250° C.

Sulla sinistra del forno c’era un grande tavolo di legno massiccio sul quale venivano eseguite tutte le operazioni di lavorazione della pasta e dei panini.

A fianco l’impastatrice meccanica a braccia, alla quale più avanti si aggiungerà una macchina spezzettatrice/arrotondatrice per panini rotondi e una formatrice per pane avvolto.

Dopo questa lunga descrizione del locale forno, sono pronto a raccontarvi una nottata tipo di trasformazione della farina in profumati panini. Quindi non perdetevi la prossima letterina.

Cari saluti da nonno Antonio

L’immagine di copertina è di Floriana

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